張春紅在查看調(diào)味品的色度。 本報記者 丁志軍攝

【絕活看點】

對于不同的味噌產(chǎn)品，通過外觀、手感和味道，能夠在第一時間判斷出產(chǎn)品色度、發(fā)酵成熟度、鹽分含量、原料比例等指標(biāo)，同實驗室檢測值幾乎一致。這是食品研發(fā)高級工程師張春紅的“絕活”。

參與引進(jìn)有機味噌食品生產(chǎn)線，創(chuàng)新國內(nèi)卜留克生產(chǎn)工藝，產(chǎn)品獲得多個國家有機認(rèn)證……內(nèi)蒙古科沁萬佳食品有限公司研發(fā)中心高級工程師張春紅畢業(yè)于微生物專業(yè)、由化驗員成長為高級工程師，從事質(zhì)量控制、研發(fā)創(chuàng)新和國際貿(mào)易30年，推動味噌系列和卜留克系列產(chǎn)品從無到有，銷量實現(xiàn)行業(yè)領(lǐng)先。

在張春紅的辦公室里，有厚厚的一摞筆記本，每一個筆記本上都是用不同顏色的筆寫下的學(xué)習(xí)筆記和工作日志，上面還有手繪的設(shè)備流程、食品制作工藝流程以及工整的操作規(guī)程，等等。

“這是1993年味噌產(chǎn)品用瓦缸做試驗時的各項指標(biāo)的記錄。這是拿到國外味噌菌種后，自主在微生物室反復(fù)培養(yǎng)、比對、鑒定、選育，最終呈現(xiàn)在顯微鏡下清晰的菌株生長結(jié)構(gòu)的圖片。”張春紅介紹。

“每當(dāng)有機會在國內(nèi)外考察學(xué)習(xí)，我一定會去當(dāng)?shù)氐某锌匆豢矗吹胶玫漠a(chǎn)品，就買回來仔細(xì)對比?！睆埓杭t說。

在分析了大量同類調(diào)味品后，張春紅帶領(lǐng)團隊不斷創(chuàng)新，“針對消費者的飲食習(xí)慣，我們減少了產(chǎn)品中的鹽分，并且在味噌產(chǎn)品中增加香菇、裙帶菜和辣椒，在產(chǎn)品水活度上進(jìn)行試驗和生產(chǎn)驗證，這樣的有機產(chǎn)品深受國內(nèi)外消費者喜愛”。味噌系列產(chǎn)品獲得多個國家和地區(qū)的有機食品認(rèn)證，產(chǎn)品出口到美國、阿聯(lián)酋等50多個國家和地區(qū)。

“對于不同的味噌產(chǎn)品，通過外觀、手感和味道，張春紅能夠在第一時間判斷出產(chǎn)品色度、發(fā)酵成熟度、鹽分含量、原料比例等指標(biāo)，同實驗室檢測值幾乎一致。”張春紅的同事說。

30年來，張春紅持續(xù)對產(chǎn)品“深耕細(xì)作”?！皶r代在發(fā)展，市場在變化，但質(zhì)量永遠(yuǎn)是企業(yè)發(fā)展的根本，產(chǎn)品創(chuàng)新和技術(shù)引領(lǐng)是持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。”張春紅說。

興安盟處于北緯47度左右，卜留克是當(dāng)?shù)靥赜械霓r(nóng)作物，富含VC，營養(yǎng)價值高，具有開發(fā)價值和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的基礎(chǔ)?！拔覀?nèi)绻嘤鹨粋€‘卜留克產(chǎn)業(yè)集群’，不僅能助力農(nóng)民致富，還能夠吸納社會人員廣泛就業(yè)?！睆埓杭t信心滿滿……

那么，應(yīng)當(dāng)如何定位卜留克產(chǎn)品？如何解決生產(chǎn)中的技術(shù)難題？從實驗室到車間，從試驗到轉(zhuǎn)化生產(chǎn)，張春紅帶領(lǐng)團隊一步一個腳印地摸索，探討設(shè)備開發(fā)和布局，研究工藝流程，驗證工藝上的關(guān)鍵點，研究國內(nèi)小菜的各種口味……終于，在不懈努力下，張春紅和團隊結(jié)合自身產(chǎn)品的調(diào)味優(yōu)勢，研制出了“動水腌制、三次清洗、真空浸漬”的卜留克生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出醬香、酸甜、麻辣、酸辣4種口味，解決了不加任何添加劑就能保鮮的難題，實現(xiàn)了卜留克醬腌菜的工業(yè)化生產(chǎn)，使得卜留克產(chǎn)業(yè)化項目得以不斷推進(jìn)，實現(xiàn)良性發(fā)展。

張春紅和團隊申請了卜留克生產(chǎn)、豆醬釀造等專利4項，建成“興安盟卜留克加工技術(shù)研究所”；注冊了“阿爾山卜留克”國家地理標(biāo)志證明商標(biāo)，推出卜留克生產(chǎn)生態(tài)標(biāo)準(zhǔn)。

　　《 人民日報 》（ 2023年05月20日 06 版）

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